Что у нас сегодня на ужин - вкусный топик! - 2

[GogA]

Сообщение от Sim

Ты понял, Индексса?

Это нужно ему куриную грудку приготовить в сувиде, 1.5 часа на 63°C, это же гастрономический оргазм и моментальное вступление в секту сувида.

[Sim]

Сообщение от GogA

Это нужно ему куриную грудку приготовить в сувиде, 1.5 часа на 63°C

Ну, не знаю. Я индейку 12 часов готовлю.

[GogA]

Сообщение от Sim

(но за 60 минут не согласен)

не толстый стейк из мраморной говядины, 60-80 минут норм,
потом по 20 секунд обжарить во имя реакции Майяра и дать отдохнуть немного мясу.

[Sim]

Сообщение от GogA

толстый стейк из мраморной говядины, 60-80 минут норм

Ок, попробую при случае.

Но я в последнее время больше по баранчикам ударяю.

[Sim]

Или вот рецепт:

Покупать следует только темное мясо с большим количеством жира, даже и не мраморное. Цвет указывает на возраст животного. Младше пяти лет на стейк не годится. Чем старше животное, тем рыхлее мясо. Если есть возможность узнать, следует брать быка, а не корову.
1. Если у вас большой отруб (толстый или тонкий край целиком, целое филе, лопатка, поясничная часть и т. п.) заверните его в пергамент и положите на нижнюю полку холодильника или в отделение для овощей. Выдержка рассчитывается одни сутки на килограмм мяса без костей.
Если у вас разделанные стейки (обращайте внимание на рубку: постный стейк должен быть не менее 2,5 см толщиной до 4 см, житный стейк может быть толщиной от 2 см до 5 см; это правило не относится к стейкам из филе и брюшных отрубов) натрите их неБольшим количеством бензоата натрия, заверните в пергамент и выдержите 12 часов при комнатной температуре. Затем поступайте как сказано в п. 2.
Если у вас пашина или диафрагма, сверните их в рулет, заверните в пергамент и выдерживайте в холодильнике 12 часов на килограмм веса. Затем разверните рулет, оберните пласт свежим пергаментом и выдерживайте ещё 12 часов.
Онглет (“отрез мясника») и телячий щуп (фрикандо) на первом этапе подготавливайте также, как стейки.
2. Стейки разверните и положите на нижнюю решетку холодильника. Выдержите 8–12 часов, смотря по толщине, один раз перевернув. Если в холодильнике нет решетки, подвесьте стейк, направив на него достаточно мощный вентилятор, на 2–4 часа, в зависимости от толщины, переворачивая каждые полчаса.
Целые отруба повесьте под обдув на 3–4 часа, поворачивая разными сторонами. Потом разрежьте на стейки и поступайте, как сказано выше.
Для филе есть отличия. После вывешивания голову филе, если она идёт целиком на шатобриан, следует вывесить ещё на 1–1,5 часа. Турнедо вывесить на 1 час: по полчаса на каждый срез. Если из хвоста филе вырезаются медальоны, им достаточно полежать на пропускной бумаге под обдувом по 10–15 минут на срез.
Пашину и диафрагму достаточно вывесить на 1–2 часа, в зависимости от толщины. Эти отруба следует разделывать непосредственно перед приготовлением.
Онглет и фрикандо вывешиваются на 1–2 часа и приготавливаются исключительно целиком.
3. Смешайте топленый почечный жир или топленое очищенное масло с растертым сыром с голубой плесенью 3–5:1, в зависимости от количества и вида плесени в сыре. Распределите массу между двумя листами пергамента слоем ~1 см и заморозьте.
Из замороженного пласта вырежьте куски по форме стейков. Переложите стейки чередуя с пластами жира (если стейк один, обложите с обеих сторон), заверните в пергамент и выдержите на нижней полке или в овощном ящике холодильника 2–5 суток, смотря по толщине стейков и общему обьему свертка.
Подготовленные таким образом стейки можно сразу жарить или хранить несколько суток в холодильнике, в вакуумном пакете или в пленке (в этом случае натереть стейк щепоткой бензоата натрия), или заморозить. Замораживать предпочтительно в вакуумных пакетах индивидуально.
В виду больших временных затрат в домашних условиях имеет смысл подготавливать компактные стейки в достаточном количестве и замораживать. Делать так, например раз в пару месяцев.
Описанная технология не является отсебятиной, а основана на опубликованных исследования топовых шефов (как например Блюменталь и Мацухиса) и собственном лабораторном опыте во время работы шефом в Пенсильвании и Нюёрке.
P. S.: Есть старинный способ подготовки фрикандо, дающий интересный и оригинальный результат. Фрикандо туго зашивается в тонкое полотно и закапывается в чистую землю (стерильную из магазина садоводства или просто почву без примесей, обработанную в свч). На 1–2 суток.
После такой обработки фрикандо сразу готовится либо на гриле или сковороде очень быстро на сильном огне, или тушится à brune также целиком. Кроме того, такое фрикандо может быть надрезано книжкой и начинено, после чего его обвязывают шпагатом и тушат так же, как и целое. Для этого подходят все рецепты фаршированного филе — Godard, minister и пр.

https://www.facebook.com/leviilya/po...23157414858071

[Indexsa]

Сообщение от Sim

Ты понял, Индексса?

(но за 60 минут не согласен)

Чо, я понят что у тебя зубки старые, жевать не могут нУ и ужин готовить сутки это не знаю для кого.

Сообщение от Sim

Ну, не знаю. Я индейку 12 часов готовлю.

Во во, ешь поди два раза в неделю, с такими то темпами

[Indexsa]

Сообщение от GogA

Это нужно ему куриную грудку приготовить в сувиде, 1.5 часа на 63°C, это же гастрономический оргазм и моментальное вступление в секту сувида.

Вот щас я на тебя с Симом Лазерсона натравлю

[ziliboba0213]

Сообщение от Indexsa

Вот щас я на тебя с Симом Лазерсона натравлю

Интересненько Вкусно ли?

[Sim]

Сообщение от Indexsa

Вот щас я на тебя с Симом Лазерсона натравлю

как страшен мир! везде евреи!
повсюду, Господи прости!
возможно, в Северной Корее
ты мог бы щастье обрести!

[Indexsa]

Сообщение от ziliboba0213

Интересненько Вкусно ли?

Главное что бы Сим попячился, а чево он
Сутки мясо делать.

Вот пусть плачут итальянцы, 20 минут и всё готово.