Что у нас сегодня на ужин - вкусный топик! - 2

[Densem]

Сообщение от ziliboba0213

Кто же стейки солит перчит до готовки?

Та говорю ж, что не шарю. В интернетах куча всего и без использования духовки и после зажарки, как ты написал, еще потом в духовку.

[юни]

Сообщение от Densem

или что там еще мож из припав

Зиры можно чуток. А так соль и перец, всё.

[Indexsa]

Сообщение от Nekada

Хоть бы за кого-то замуж выйти.

Что выбираешь суп гороховый или стейк с овощами гриль? Только подумай, а то обижусь!

[Indexsa]

Densem, Я делал так, брал мясо на рынке без жил, мякоть одну.(никакой не стейк в общем)

Резал на куски на ~5см толщиной. На сливочном масле на самом большом огне обжаривал с двух сторон, что бы корка была. Там же перец черный. И тут же в духовку на 200 разогретую.
Там минут 5-7, далее выключал духовку и укрывал фольгой на 5 минут. Затем сверху сливочное масло кусок (или укропное масло), ещё черный перец и крупная соль.

Выходило замечательно.

[GogA]

Сообщение от Densem

Дык вот может и так!

Гога, напиши, как ты делаешь? ну там типа посолил поперчил или что там еще мож из припав, потом на сковроду столько-то, потом на столько-то в духовку. Будем учится делать))

Тут всё просто и всё сложно.
Самый главный пункт: купить отличный стейк.
Отличный стейк сложно испортить, так же сложно как сложно приготовить плохой стейк хорошо.

Мой любимый отруб — рибай, мраморная говядина зернового откорма.
Первым делом, наверное, смотрю мраморность, чем выше — тем сочней будет, у рибая есть ещё особенность, это часть спинная, вдоль рёбер (с 6 по 12). Состоит из трёх мышц, если у шеи они явно выражены, то ближе к поясните остаётся одна и рибай переходит в стриплойн. Ну и в переводе ребро-глаз, глаз на срезе можно представить, если жировую прослойку по центру считать зрачком. Чем прослойка ближе к центру, тем больше по размеру те две мышцы, что самые вкусные). Сейчас такой рибай стоит 600-1200 рублей за 320-390 граммовый кусок.

Вот пример отличных рибаев:
https://www.instagram.com/p/B35GT_IFPG2/
https://www.instagram.com/p/ByBkOBuF96s/

Дальше при выборе смотрим чтобы толшина куска была равномерная (нафиг кривые трапеции и маясников, что так нарезают), ну и стейк не должен быть тонким.

Также смотрим на цвет мяса и на дату годности.

Ну вот и выбрали отличный кусок, дальше нужно готовить.
Два способа использую:
1. Солю, вакуумирую, сувижу на 51°C на 1 час 20 минут, потом обжарить на раскалённой сковороде (у меня индукция, на 9-ке или на 8-ке) по 30-40 секунд на небольшом количестве сливочного масла. Потом завернуть в фольгу, добавить небольшой кусочек сливочного масла и оставить отдыхать на тёплой тарелке (грею кипятком из крана) на 3-4 минуты.
2. Достаём стейк, сушим бумажными полотенцами, оставляем на 30-40 минут греться. Солю и обмазываю оливковым маслом после сушки. Далее жарю на раскалённой чугунной гриль сковороде (8-9 на моей) с небольшим количеством сливочного масла, три раза переворачиваю. Сначала на 8-9 с двух строн, потом на 4-ке ещё две стороны. Жарю по таймеру, но тут зависит от толшины куска и желаемой степени прожарки. Диапазон где-то 1:10—2:00 на каждую сторону. И отдых аналогичен как в п. 1.

Вот этот пациент https://se.guru/showthread.php?p=109726#post109726 готовился вторым способом, 1:15 таймер стоял. Всего 5 минут в итоге вышло. Жар перед вторым поворотом убавляю секунд за 20 до, чтобы сковорода чуть остыла.

У меня есть пара заготовленных роликов на случай когда просят научить готовить стейки.
Первый короткий, обратите внимание как можно проверять степень прожарки в процессе готовки:
https://www.youtube.com/watch?v=a29upW2buEA
И второй более подробный, это 1 из 6 или 7 частей:
https://www.youtube.com/watch?v=ZJHDzSJf08Q

Никаких специй не использую, только соль. Если мясо отличное, то тот же перец только забьёт аромат. И можно добавить перед подачей, если захочется.

[юни]

Сообщение от Indexsa

или укропное масло

Кстати, если в духовку, то под фольгу можно веточку розмарина добавить. На 5 минут как раз норм.

[talia]

Любители говядины, попробуйте замариновать мясо в текиле и мексиканских специях. Говядина, вырезка, режется полосками шириной 2-2,5 см, толщиной 1 см и длиной примерно 10-12 см. Не отбивается. Маринуется в мексиканской смеси специй и текиле, 6-12 часов. Мясо обваливается в специях, заливается текилой, плотно прижимается крышкой, она должна быть по диаметру чуть меньше, чем миска. И в холодильник.

Дальше жарится без масла на сухой раскаленной сковороде, если аутентично, то на открытом огне, на стальном листе. НЕ на решетке! По минутке или меньше с каждой стороны.

[юни]

Прям совсем на сухой? Совсем-совсем?

[talia]

Сообщение от юни

Прям совсем на сухой? Совсем-совсем?

Совсем сухой. Но предварительно раскалённой. На холодной сковороде не получится, прилипнет.

[ziliboba0213]

А я говяжку не люблю, оть